SUGIDOCO すぎドコ 水抜きのいらない天然杉のぬか箱

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ぬか漬けに挫折したことがある人、注目！

ぬか漬けにチャレンジしたことがある方なら、にわかには信じられないかもしれません。ぬか漬けには必須の、あの「水抜き」をしなくていいって本当ですか、と。

ぬか床には塩分があり、漬けている野菜から水分が出てきます。これが溜まるとぬか床の状態がゆるくなってしまうため、水抜き（水を取り除く作業）を行う必要があります。

一方、「SUGIDOCO すぎドコ」はそもそも水が浮かんでこないのです！

そんな画期的なぬか箱をつくっているのは、福岡県八女市にある「いなかず商店」。「森を守る」をコンセプトに、九州産の杉を使った木箱づくりを専門とする企業です。

杉の自然な力で水抜きいらず

「SUGIDOCO すぎドコ」は、杉の木が自然に行っている呼吸のような作用で、水分が蒸発する仕組みです。

「水抜き不要」のメリットは、単に手間が省けるというだけではありません。

実は、ぬか床の上に浮かんでくる水には、乳酸菌やビタミン、ミネラルなどの栄養分が豊富に含まれています。そのため、水を捨てずに乾燥ぬかを足して水分量を調整するという方法も。でも、なかなかの上級技です。

「SUGIDOCO すぎドコ」は水分だけを揮発させるため、ぬか床内の栄養や塩分などは残したまま。水抜きするごとにぬか床内の塩分濃度が下がってカビやすくなったり、ぬか漬けの味が変わったりするのですが、その心配もいりません。

しかも、杉の木がぬか床に含まれる乳酸菌のすみかとなるため、プラスチックやホーロー製の容器と比べて、ぬか床内の乳酸菌の量が多くなるのもうれしいポイントです。

杉の力を活用するには、適量を守ること

杉の自然な調湿作用を生かして、水抜き不要でぬか漬けを楽しむには、ぬか床と漬ける野菜、それぞれの適量を守ることが肝心です。以下を目安にしてくださいね。

【ぬか床の適量】

米ぬかからつくる場合

「米ぬか600グラム、水600cc、塩60グラム」が適量です。お好みで鷹の爪や昆布を。ボウルを使っても、「SUGIDOCO すぎドコ」に直接入れて混ぜ合わせてもOK。仕上がりのぬか床の粘度は、「耳たぶくらいのやわらかさ」が目安です。

市販のぬか床を使う場合

「箱の上から2〜3センチ程度まで」が適量です。製品によって異なりますが、1200〜1600グラム程度を準備しておくとよいでしょう。

ご自身でお使いのぬか床を移し替える場合は、ぬか床の粘度を「耳たぶくらいのやわらかさ」まで調整して適量を入れてください。

【漬ける野菜の適量】

キュウリ2本、ニンジン半分程度が目安です。これ以上の野菜を漬けると、ぬか床内の水分量が増えて、水抜きできる限界を超えてしまいますのでご注意ください。

始めてから2週間は毎日かき混ぜて

ぬか漬けを始めてから2週間は、毎日かき混ぜるようにしましょう。手でかき混ぜなければいけない、というイメージがありますが、そんなことはないようです。

「手でかき混ぜるとよりおいしくなるようですが、もともとの目的はぬか床に空気を含ませて乳酸菌を増やすこと。私たちはおはしやヘラを使う方法をおすすめしています」と、「SUGIDOCO すぎドコ」を開発した稲員（いなかず）慎太郎さん。そう聞けば、ぬか漬けへのハードルがまたひとつ、下がりますよね。

2週間ほど経つと、初めは塩辛いだけだったぬか漬けに、だんだんとうま味が定着してきます。これは、ぬか床が育ってきている合図です。

そうなったら、肩の力はいったん抜いて大丈夫！　できる限り1日1回かき混ぜるのがベストですが2、3日に1回となってもそこまで心配する必要はありません。気負い過ぎずに、ぬか漬けライフを楽しんでくださいね。

難易度高い「足しぬか」問題も解決

実は私、ぬか漬けづくりに挑戦しては挫折したこと3回……。毎回つまずくのが「足しぬか」でした。漬けている野菜を取り出すときにぬかが少しずつ減るため、ぬか床を追加することです。

一般的な容器の場合、野菜の水分でぬか床がやわらかくなっているため、乾燥しているぬかを多めに足して硬さを戻したり、塩分濃度を調整したりする必要があります。ベテランの方は感覚でわかるのかもしれませんが、初心者にはとっても難しい！

「SUGIDOCO すぎドコ」の場合は、ぬか床がやわらかくなることはほぼないため、難しく考える必要がありません。ぬかが減って野菜が見えるようになってきたら、減った分を足すだけ。始めと同じ比率（米ぬかと水を同量、10％の塩）でぬか床をつくって、追加しましょう。

夏場以外は常温保存でOK

木の家が冬は暖かくて、夏は涼しいように、杉の木がぬか箱内の温度を調整してくれます。

そのため、夏場以外は室内保存でOK。直射日光を避けた、涼しい場所に置いておきましょう。箱よりも少し大きめのふたが、カポッと被さる仕様のおかげで、部屋に置いていてもぬか漬けのにおいが気になりませんよ。

気温が25度以上になったら、冷蔵庫保管へ切り替えを。実は冷蔵庫内でも、杉の調温作用が役に立ちます。

冷蔵庫に24時間保管した場合、プラスチックなどの容器はぬか床の温度が3〜4度まで下がりますが、「SUGIDOCO すぎドコ」は10度前後を保つそう。乳酸菌は10度以下になると休眠状態になるため、杉の木が乳酸菌の働きも守ってくれます。

冷蔵庫内での置き場所は、中段がおすすめ。木が乾燥してしまうため、冷気が当たる上段は避けてください。すっきりとした立方体は、冷蔵庫内でも場所をとりません。

実は、冬に冷蔵庫で冷たくなったぬか床に手を入れることを避けてそのまま……も、私が挫折してきたパターンのひとつ。これも「SUGIDOCO すぎドコ」が鮮やかに解決してくれそうです。

おいしく、楽しく、続けるには

「SUGIDOCO すぎドコ」を手がけた稲員慎太郎さんは、開発にかかった3年間、なんと毎日3食ぬか漬けを食べ続けていたそうです。

「何年も続けているとさすがに飽きてきて（笑）。いろいろなものを漬けてみました。いちおしは、アスパラガス。春はスナップエンドウや菜の花、秋は電子レンジで熱を通したキノコも漬けましたね。ブロッコリーやアボカド、ベビーコーンなどもおすすめですよ」

開発にあたって発酵食品にまつわる文献や論文を多数読み、いわばぬか漬けマスターの稲員さん。おいしく楽しく、ぬか漬けを続けるコツを教えていただきました。

早く仕上げたいとき

軽く塩もみしたり、電子レンジで20秒ほど温めてから漬けてもいいそう。電子レンジを使ったときは、あら熱をとってから漬けてくださいね。

冷凍野菜も便利

アスパラガスやブロッコリーは、冷凍食品で売られているものを使うのもおすすめ。自然解凍して漬けるだけと手軽です。

動物性食品を漬けるとき

チーズやゆで卵など、変わり種のぬか漬けも楽しいものです。ただし、植物性の食材と動物性の食材は分けて漬けるのがベター。「SUGIDOCO すぎドコ」からぬか床を適量取り出して、別の器で漬けるのがいいでしょう。

においが強い野菜は

タマネギやニンニクなど、辛味成分の強い野菜を漬ける場合は、ぬか床がしっかりと育ってからにしましょう。においがついて取れなくなってしまいます。ぬか床が育つ期間は、夏場なら1か月程度、冬場なら2か月程度を目安に。

水が出てきた場合

水はそのままにして、根菜や乾燥シイタケなど水分が少ない食材を漬けるか、何も漬けずに1日お休みするなどして様子をみてください。水を捨ててしまうと、ぬか床の塩分濃度が下がって、カビが発生する原因になってしまいます。

”白いフワフワ”はカビにあらず

ぬか床に現れる白いフワフワは「産膜（さんまく）酵母」というもの。ちらほら現れる程度なら、混ぜ込んでしまって問題ありません。増え過ぎはよくないので、しっかりかき混ぜるようにしてください。

「ちょっと休憩」しても大丈夫

ちょっと放置してしまうと、ふたを開けるのが怖くなってしまうぬか床。でも「お休みする方法」を知っておけば、その怖さとはサヨナラできます。

旅行などで3〜5日空ける程度ならば、漬けている野菜を抜いておく以外は、いつも通りでOK。2週間程度空ける場合は、漬けている野菜を抜き、「SUGIDOCO すぎドコ」より大きめに切ったラップを、ぬか床の上にぴったりと密着させておくといいそうです。

半月以上あける場合は、ぬか床を取り出して、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存しておくといいそう。冷凍すると乳酸菌が休眠状態になりますが、10度以上に戻せばまた復活するのでご安心を。

「SUGIDOCO すぎドコ」は水でよく洗い、陰干しでしっかりと自然乾燥させます。その後は新聞紙などに包んで、冷暗所に保管してください。

職人技だけに頼らない、厳密なものづくり

ゆっくりと成長を重ねた木が描きだす木目の表情、手のひらにしっとりとなじむやわらかな木肌、爽やかな杉の香り——ぬか漬けを楽しみながら、天然杉ならではのあたたかみを感じられるところも「SUGIDOCO すぎドコ」の特徴。一つひとつ、柄の出方や色味が異なる点も、天然木ならではの味わい深い魅力です。

木箱づくりはすべて職人による手作業ですが、「生活のなかで実際に使っていただくものなので、水もれなどがないよう、加工から品質検査まですべての製造工程で基準値を厳密に設定し、職人技だけに頼らないものづくりを目指しました」と稲員さん。

天然木製品でありながら、水もれなどの心配をすることなくお使いいただけます。ただし、杉はとてもやわらかい木材。強い衝撃を与えると、目に見える変形や割れがなくても、水がもれる可能性があります。

落下などには十分注意しながら、肩の力を抜いてぬか漬けライフを楽しんでくださいね。

photo by Saori Kojima　text by Mami Setogawa edited by Ikumi Tsubone

メンバーのおすすめポイント

いなかず商店について

福岡県八女市にあるいなかず商店は、「森を守る」というコンセプトのもと、九州産杉の間伐材を使用した木箱つくりに長年向き合っています。杉の調湿作用を生かした、水抜きが不要なぬか箱「SUGIDOCO すぎドコ」の製作・販売を行っています。

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